La fromagerie dite "traditionnelle" aux USA a nécessité nombre d'adaptations de nos références afin de répondre à la législation en vigueur et aux contraintes douanières d'importation et d'exportation.

Cette gamme traditionnelle est à la fois composée de nos standards pour l'enrichissement des laits de fromagerie mais également de références "Real Seal", c'est à dire composées uniquement de matières premières d'origine américaine et de références d'origine naturelle pour répondre à l'exigence des "Natural Cheese".

 

La gamme pour fondus et imitations de fromages

Sur le même principe, la gamme inclut nos standards pour la réalisation de fromages fondus selon les normes codex qui leur sont appliqués.

Cette gamme comporte également des références spécifiques au marché américain pour réaliser des imitations de fromage de type mozarella, cheddar, parmesan ou encore blocs à trancher. Ces formules sont généralement des mélanges économiques contenant des hydrocolloïdes, des amidons et des sels de fonte, l'objectif pour nos clients étant principalement d'avoir une diminution de leurs coûts recettes tout en ayant une solution facile d'utilisation.

Nos clients peuvent ainsi réaliser des imitations de fromage à râper à destination des pizzas ou des salades, de blocs à trancher pour les sandwichs et hamburgers, ainsi que des imitations de fromage à gratter pour réaliser des fromages type parmesan.

Un travail d'optimisation des recettes et des goûts des produits est en cours pour adapter la gamme américaine aux autres zones ; la demande étant aujourd'hui de plus en plus forte sur les zones Afrique/Moyen-Orient, Asie et Europe de l'Est. Nul doute que cette nouvelle gamme remportera un franc succès sur les zones concernées.

 

Julie LEMAHIEU

La société Forsan Foods Factories située à Riyadh en Arabie Saoudite a comme activité principale la fabrication de fromages fondus et de mozzarelle.

Désireuse d'élargir sa gamme en se lançant dans la production de White Cheese (type Feta), de Labneh stabilisé et de cream cheese, Forsan, ne bénéficiant pas de sa propre collecte de lait, a choisi le procédé sans séparation.

En effet, celui-ci permet de fabriquer ce type de produits finis à partir de mixes reconstitués (eau, poudre de lait, matière grasse, protéines de lait et système fonctionnel).

 

Les protéines utilisées sont :

- pour le White Cheese : PROMILK® 722AS en Premium et PROMILK® 500BS en économique

- pour le Labneh stabilisé : PROMILK® 85 et PROMILK® 550CS

- pour le Cream Cheese : PROMILK® 85 et PROMILK® 600AS

 

Début juillet 2009, des maquettes de produits sont expédiées afin d’être évaluées par la direction de Forsan. Après agrément, le projet est alors lancé. Une première rencontre en juillet à Arras a permi de présenter la technologie, ses avantages et ses contraintes. Des échanges sur la configuration de la ligne et les équipements nécessaires ont ensuite eu lieu.

Forsan a ensuite contacté plusieurs équipementiers afin de nous soumettre leurs propositions.

En septembre 2009, après évaluation des différentes solutions, nous avons retenu la société allemande Rieckermann qui intégre les équipements des Sociétés Nafco (Liban) et Sordi (Italie).

Des essais ont été organisés à Arras afin que nos interlocuteurs s’imprègnent de la technologie et prennent conscience de ses contraintes.

En octobre 2009, après divers échanges entre les différentes parties et petites productions au pilote d’Arras, Forsan a signé la commande pour la ligne de production d’une capacité moyenne de 15 T/jour.

En mai 2010, la ligne est installée sur le site de Riyadh. Nous sommes intervenus sur place pour l’auditer et donner nos dernières recommandations. Les premiers essais sont alors réalisés sur une recette de White Cheese afin de former les opérateurs et résoudre les petits problèmes inhérents à une mise en route de ligne.

Après 4 jours de mise au point, le procédé de fabrication est calé et la première tonne de fromage est produite.

Ce fromage correspondait aux maquettes envoyées au début du projet démontrant que les fabrications faites sur la ligne multi-produits du pilote sont bien transposables sur des lignes industrielles.

Le challenge de finaliser ce projet avant la période du Ramadan est réussi.

Forsan reconnaît notre expertise tant dans le domaine de la formulation, de la fabrication des produits que dans les équipements (conseil en engineering).

La prochaine étape sera la mise en route, fin juin, de la deuxième partie de la ligne dédiée au cream cheese et au labneh stabilisé.

Cette collaboration réussie n’est qu’un début car nous avons déjà initié d’autres projets comme la fabrication d’une thick cream (crème culinaire très épaisse).

 

Franck DAVID

Nous avons présenté cette nouvelle application à des clients en Italie qui sont intéressés pour réduire leur dosage d’œufs pour des raisons économiques tout en améliorant la qualité de leur produit et en diminuant les prix de revient.

Bindi SPA, société italienne fabriquant les desserts pour la restauration italienne et pour Picard Surgelés en France, a testé notre ingrédient en remplacement de 50% des œufs dans ses génoises servant de base à ses desserts.

Les essais en stade pilote ont donné des résultats satisfaisants, par contre, les premiers essais industriels n’ont pas été suffisants (volume de génoise après cuisson inférieur d’environ 30%). Suite à ces essais, nous avons été sollicités par Bindi pour leur apporter l’assistance technique nécessaire à la mise au point du produit fini.

Lors de notre déplacement chez Bindi, nous avons mis en évidence deux problèmes de fabrication :

- d’une part un manque de réhydratation de notre protéine qui a pu être corrigé en amont du process par un pré-mélange des protéines dans la phase aqueuse,

- d’autre part, un temps de présence dans la tête de foisonnement de l’installation trop court, qui a pu être corrigé par une augmentation de la contre-pression de sortie.

En modifiant ces paramètres, nous sommes parvenus à fabriquer la génoise selon les critères requis. Les dégustations tendent à montrer que la génoise est plus moelleuse et plus humide que le standard, ce qui traduit une augmentation du rendement.

Fort de ces résultats concluants, le service R&D de Bindi va finaliser le développement dans les prochaines semaines, en validant la génoise avec PROMILK® 802FB dans les desserts complets (fraisiers, tiramisus, etc.).

Bindi a également échantillonné nos autres ingrédients pour la BVP : PROCREAM® 0.20A pour apporter de la texture à ses crèmes pâtissières, PROCAKE® GL01 et GL02 pour dorer ses croissants.

 

Nicolas GOURDEN